Havalar bir garip…artık mevsimler tam oturamıyor!…gidip geliyor…böyle olunca ne biz ne de doğa uyum sağlayabiliyor bu gidişe…havalar ılık gidince balık azalıyor, fırtına olunca balıkçılar denize açılamıyor; çinekop tezgahlarda iyice azaldı ve neredeyse kayıplara karışmak üzere. Artık altın borsasında olduğu gibi balık fiyatları da sürekli değişiyor. Aslında balık mezatları bana hep mantıklı gelmiştir. O gün hangi balıktan ne kadar çıkarsa ona göre açık arttırma oluyor…böylelikle balık değerini buluyor, balıkçı da emeğinin karşılığını alıyor. Geçen gün "Balık Pazarı"ndan geçtim. Balık fiyatları almış başını gitmiş…Tabii balık pazarı genel olarak 1.5-2 katı pahalı olabiliyor ama Samatya’da da pahalı. Çinekop’un irisi balık pazarında 45 liraydı…barbun 75 lira…hamsi ve istavrit ise 15 lira…hal böyleyken ucuz yollu bir keyif yapayım ve sizle paylaşayım istedim.
"Sardalya"(sardalye-sardele)dan salata
10-15 adet konserve ya da tuzlanmış sardalye
2 adet orta boy pancar (ya da pancar turşusu)
2 orta boy patates(haşlanmış)
2 adet katı halde haşlanmış yumurta
2 sap taze soğan
10-15 adet konserve ya da tuzlanmış sardalye
2 adet orta boy pancar (ya da pancar turşusu)
2 orta boy patates(haşlanmış)
2 adet katı halde haşlanmış yumurta
2 sap taze soğan
1 sap dereotu
1 demet tere
3-4 yaprak roka
1’er çay kaşığı deniz tuzu ve tane karabiber(değirmende çekilecek)
1 adet tatlı kırmızı biber( közlenmiş)
1 fincan krema
1’er çay kaşığı deniz tuzu ve tane karabiber(değirmende çekilecek)
1 adet tatlı kırmızı biber( közlenmiş)
1 fincan krema
1 yemek kaşığı mayonez
1 limon
1 marul(Yedikule marulu)
1 marul(Yedikule marulu)
Fotoğraflar: Cüneyt Gök
Yalova'da Çirozlar ve Balıkçı Tamer kardeşim...
Bol su altında sardalyeleri temizleyip biraz suda beklettikten sonra, kılçığını alıp küçük parçalara bölelim, pancarı ince dilimler halinde,(eğer pancar turşusu ise küp şeklinde) bir parantez daha açar isek(pancarları haşlayıp, dilimleyip tuz, sirke içinde bekletirseniz aynı gün içinde yemeye hazır oluyor yani hızlı ve taze turşu...bu işlemi kırmızı biberleri közledikten ve dış zarlarını aldıktan sonra sarımsak da ekleyerek uygulayabilirsiniz..daha sonra zeytinyağı içinde de saklayabilirsiniz....kapa parantez! )kestikten sonra patates, yumurta ve taze soğanı da aynı şekilde ince doğrayıp, ince şeritler halinde kestiğimiz kırmızı köz biberi, tere ve roka yapraklarını ekleyelim. Malzemelerin pişirilme şekliyle ilgili her zaman alternatif aramak yeni lezzetlere götürüyor. Mesela tercihen taze patates kullanmak, fırında, ızgarada pişirilmiş ya da mangalda külde pişirilmiş olursa çok lezzetli oluyor…haşlanmış patatesi soyup bir miktar zeytin yağıyla ıslattıktan sonra yine fırının ızgara bölümünde , üzerleri kabuklaşıncaya kadar tutabilirsiniz. Deniz tuzu ve değirmenden karabiberi de çekerek ekleyelim. Mayonez ve krema karışımına limon suyunu ilave edelim ve güzelce karıştıralım.
Marulun dış yapraklarını genişçe bir servis tabağına dizelim ve hazırladığımız salata karışımını marul yaprakları üzerine dengeli bir biçime bölüştürelim. Her biri üzerine mayonez ve krema karışımı ve dereotu ile süsleyelim. Dolapta kısa bir süre dinlenmeye ve soğumaya bırakalım…10 k. sonra servise hazır! Afiyet olsun!
Sardalya Ev Tuzlaması
Tüm balıklar için evde uygulayabileceğiniz basit bir çalışma sonunda ; 2-3 haftada sonuç alıyorsunuz. Sardalya ve hamsi için hiç yıkamadan, içini ve pullarını almadan yapabileceğiniz tuzlamada önemli olan; kavanoza balıkları bir kat balık, bir kat tuz şeklinde dizmek…Serince ve ışık almayacak bir yerde( tezgah altı, kiler dolabı) saklanır. Bir ay kadar sonra ev tuzlaması hazırdır!. Bu arada balık suyunu ve yağını salar o yüzden kavanozu sallamak, ters yüz etmek gerekiyor ki tuz her yere ulaşsın(ev turşusu kuranlar bilirler….aynı mantık). Yenecek kadar balık alınır, tuzu gidene kadar iyice yıkanır, biraz limon sıkılarak afiyetle yenir…isteğe bağlı biraz zeytin yağı da gezdirilir. Zeytin yağı ve zeytin yağı ile yapılan mezeler rakı sofrasının vazgeçilmezidir. Zeytin yağı midevidir. Aydın Boysan rakı öncesi bir çay bardağı zeytin yağı içermiş…tabii rakının mideye dokunması engellendiği gibi sarhoşlukta geçikiyor…ya da hep çakır keyif kalınıyor. Hiçbir meze olmadan sadece tuzlama ve rokayla bir büyük gider…Bu arada kavanozdaki balıklar bir-iki aydan sonra sarımsı, altın- kahve bir renk alıyor…sanki karamelize olmuş gibi…yıllandıkça güzelleşiyor…tuz da daha fazla pişiriyor ama balık eti içine daha fazla tuz alıyor.
Uskumru Çiroz
Uskumrudan çiroz yapmak( uskumru bulursanız!) için en uygun zaman nisan ve mayıs aylarıdır. Balığın yağını kaybettiği mevsimdir. 100 adetten yapılacak sıralar için yarım paket mutfak tuzu derince bir leğen içine balıklar üzerine serpilip , yedirilir ve yarım gün bekletilir. Daha sonra yıkanan balıkların sadece iç organları çekme yöntemiyle sıyrılır…kafalar kopartılmaz. İçinde kan pıhtısı kalmayacak şekilde yıkanır ve kuyruklarından ikişerli üçerli gruplar halinde ipe geçirilir…ipe geçirilen sıralar gün içinde güneş alabilecek, aynı zamanda hafif rüzgar da alabilecek yerlere asılırlar. Hava şartlarına göre yaklaşık olarak bir hafta içinde kurur … Bu süre zarfında yağmur ve fazlaca nem almamalıdır ki gerektiği gibi kuruyabilsin. Toz aldığını düşünüyorsanız suda şöylece bir yıkayıp ateş üzerinde her iki yanı çevrilerek yavaş yavaş pişirilmelidir. Balıklar daha sonra yumuşatılması amacıyla sırt taraflarına vurulur …pişme işlemi sonrası kabuklaşan deri ve kılçığı alınır. kılçıklı karın kısmı ve kabuklaşmış derisi çıkartılıp atılır. Parçalara ayrılan balığın eti suda yıkanıp sıkılıp süzülerek üzerinde son kalan kan ve tuz artıklarından arındırılmış olur. Artık zeytin yağı ve limon gezdirdikten bir süre sonra yemeye hazırdır. Muadili olmasa da kocabaş istavrit ile de aynı işlemlerden geçirerek çiroz hazırlamak mümkün!
Pazı ve Mantarlı Levrek Fileto
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 orta boy levrek
1 bağ pazı
1 adet soğan
4 adet irice mantar
1 çay kaşığı soya sosu
2 çorba kaşığı hazır krema
1 fincan rendelenmiş kaşar peyniri
Deniz Tuzu
Tane Karabiber
Mantarlar çabuk piştiğinden öncelikle soğanları pembeleşinceye kadar kavuruyoruz . Mantarı ince ince kıydıktan sonra soğana ekleyelim…ardından kıyılmış pazıyı ...Pazı ya da ıspanak mantar birlikteliği kırmızı et ızgara ve yemeklerine olduğu kadar beyaz etli balıkların yanına da çok yakışır...pazı suyunu salıp yumuşayınca tuz ve karabiberi çekelim… ardından soya sosu ve kremayı ilave ettikten sonra bir süre daha pişirelim Ocaktan aldığımız filetoları fırın tepsisine dizelim ve pazılı harçımızı üzerlerine bölüştürüp filetoları rulo halinde saralım açılmamaları için kürdan ile tutturabilirsiniz.Önceden kızdırılmış fırında 200 derecede pişirmeye başlayalım üst tarafın kızarmasına yakın fırından çıkarıp rendelenmiş kaşar peynirini serpelim ve yeniden fırına koyup , ızgara konumunda kısa bir süre daha pişirelim. Servise hazır. Yanına kavrulmuş erişte yakışır…
1 orta boy levrek
1 bağ pazı
1 adet soğan
4 adet irice mantar
1 çay kaşığı soya sosu
2 çorba kaşığı hazır krema
1 fincan rendelenmiş kaşar peyniri
Deniz Tuzu
Tane Karabiber
Mantarlar çabuk piştiğinden öncelikle soğanları pembeleşinceye kadar kavuruyoruz . Mantarı ince ince kıydıktan sonra soğana ekleyelim…ardından kıyılmış pazıyı ...Pazı ya da ıspanak mantar birlikteliği kırmızı et ızgara ve yemeklerine olduğu kadar beyaz etli balıkların yanına da çok yakışır...pazı suyunu salıp yumuşayınca tuz ve karabiberi çekelim… ardından soya sosu ve kremayı ilave ettikten sonra bir süre daha pişirelim Ocaktan aldığımız filetoları fırın tepsisine dizelim ve pazılı harçımızı üzerlerine bölüştürüp filetoları rulo halinde saralım açılmamaları için kürdan ile tutturabilirsiniz.Önceden kızdırılmış fırında 200 derecede pişirmeye başlayalım üst tarafın kızarmasına yakın fırından çıkarıp rendelenmiş kaşar peynirini serpelim ve yeniden fırına koyup , ızgara konumunda kısa bir süre daha pişirelim. Servise hazır. Yanına kavrulmuş erişte yakışır…
Deniz levreği bulursanız direkt ızgaraya …çiftlik olursa değişik varyasyonlarla pişirmek, soslarla servis etmek daha makbuldür. Yanına demi sek beyaz şarap öneririm bir de kibrit patates…
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder