balık ve deniz ürünleri -1-

"Hepsinin gözleri güzeldir. Hepsinin canlıyken pulları kadın elbiselerine, kadın kulaklarına, kadın göğüslerine takılmağa değer. Nedir o elmaslar, yakutlar, akikler, zümrütler, şunlar bunlar?...
Mümkün olsaydı da balolara canlı balık sırtlarının yanar döner renkleriyle gidebilselerdi bayanlar; balıkçılar milyon, balıklar şan ü şeref kazanırdı. Ne yazık ki soluverir ölür ölmez, öyle ki, büzülmüş böceklere döner balık sırtının pırıltıları..." 


Fotoğraflar: Cüneyt Gök

...Sait Faik'in "Dülger Balığının Ölümü" adlı hikayesinde de benzettiği gibi canlı iken renkli ve pırıl pırıl olan ölünce pırıltısını kaybeder...renklerini... bu yalnız balıklar için değil; canını kaybeden, yitiren tüm varlıklar için bu böyle... bu gün bu gerçeği tekrarlayıp ölümü daha yakında hissetmek ve hissettirmek istemiyorum. O yüzden deniz dünyasının güzelliklerinden bahsedeceğim...DENİZİN bize sunduğu "nimet" lerden... 
Balıkları çok seviyorum...denizin içinde de, kovamda, livarda, tezgahta ...masada tabağımda da KIYMETİNİ BİLİRİM! Kah lüferin peşine takılır, kah izmaritin, zargananın... balıkta zamanı unuturum giderim...olta, takım hazırlaması başka bir zevktir. Önce komşunun bahçesindeki kazları kovalamakla başlar bu hazırlıklardan biri!...kazlar kaçışırken tüyler uçuşur...hemen toplar eve gelirsin...çapari bağlamaya! Her takımın hazırlanmasında püf noktaları vardır...eski "baba" balıkçıları seyrede seyrede kısmen öğrendik ama ne yazık ki eskisi kadar bol balık da, eski balıkçılar da kalmadı. Bu yüzden belli balıklar için takım hazırlayıp malzemeleri takım çantasında her daim hazır ve nazır bulunduruyor, denizin rengi, suların akıntı ve balık durumuna göre yerinde gereken takımı yapıyorum. Bedenler, köstekler, iğne ve fırdöndüler, farklı gramajda ağırlıklar(kurşun), sıyırtmalar, şamandıralar... Canlı yem: ak yem dediğimiz balıklardan kesilerek yapılan yemleme, karides, kalamar, sülinez, ve diğerleri:hamur, ekmek, midye, kurt,teke, mamun( kaçamar), yapay yemler:silikon (balık ve deniz canlılarının taklitleri) rapalalar, kaşıklar, tüyler, rekli ipler, simler vs.vb... olmazsa olmazlardandır ava başlamak için...yem her zaman sorun olmuyor artık; yapay yemler daha sık kullanılıyor...ama canlı yem oldu mu av daha bereketli geçiyor! Eskiden Yalova'da lüferde iken balık o kadar bol ve hırslı imiş ki elimizi sildiğimiz bezi iğneye yem diye takıp balık yakalıyorduk. Bazen boş(çıplak) iğneyle bile balık yakalanabiliyor yeter ki balık "kıskansın". Olta, ucunda bir ister canlı, ister yapay yem olsun arada bir hareket ettirilir ki balığın ilgisi çekilsin...geçmişte anlatılan inanılmaz balık ve balıkçılık hikayelerinin  benzerlerini kıyısından köşesinden yaşama şansına ulaştım. Çok kayıt tutup, fotoğraflamadım ama hepsi canlı hafızamda...o zamanlar çok övünülecek bir olay gibi gelmiyordu belki, belki de o balıklar hiç bitmeyecek sandık...levrek, lüfer, kofana, palamut, kırlangıç, eşkine, karagöz, ispari, tekir,mezgit, mırlan, çinekop, istavrit, kolyos, uskumru, dil, pisi, mırmır, mercan, izmarit, zargana, iskorpit, fener balığı, kalkan, kefal, sardalye, hamsi, gümüş vs.vb...

6 yaşından beri hep hayatımın içinde oldu. Peşine düştüm balığın...gece, gündüz...karadan, tekneyle, el oltasıyla, ağla, dalarak, günlerce uykusuz kalarak ...yıllarca balıkçılık yaptım...tuttuğumu sattım, eşe dosta dağıttım! 
Bir gün kalkan balığı avında tekneden Erkan ağabeyle iki adet 2.5 ve 3 kg lik kalkan yakalamış beklerken teknenin yanında bir yunus belirdi...biz gidene kadar türlü numaralar yapıp durdu...ertesi gün teknenin yanında bu kez yavrusuyla geldi! O mevsim yavrunun büyüdüğünü gördük; " ne mutlu bize"... Yaşar Kemal  "Deniz Bitti" kitabında 1960 sonrası Marmara'da yağı için avlanan yunusları, yunus katliamını öyle gerçekçi anlatmış ki her yunus gördüğümde parmaklarımı

kavuşturarak böyle bir son yaşamamasını dilerim! Adalarda kaynatılan dev kazanlardan çıkan dumanlar göğü kaplarmış...Bir zamanlar Marmara'da Kılıç balığı da çok bolmuş ama haddinden fazla avlanma Marmara da neslini tüketmiş...anlatacak o kadar yaşanmış hikaye var ki ! İşte en son yaşadıklarımdan biri: geçen yıl sel felaketinden sonra sular hala bulanıkken, Samatya sahiline giren Çinekop ve Sarıkanat'ın peşindeydik...av bereketliydi  15 parça sarıkanat ( çinekopun lüferden önceki hali) almıştık...oltamı, yemi kontrol etmek için çekerken peşinden bata çıka fok'a benzer bir canlının geldiğini gördüm...yemin peşinden yunus gibi oyunlar yaparak kıyıya kadar geldi...bir "Su samuru"ymuş. Koca gözlerini suyun dışına çıkarıp şöyle bir kıyıyı süzdü...sonra da kıyı boyunca neşeli, neşeli yüzerek gözden kayboldu... Ara da bir dere ve kanallardan dışarı çıkarmış, denizde rahat ve hızlı bir biçimde avlanabilirmiş...Deniz, doğa; hayat güzel sürprizler ve maceralarla dolu. Eski Galata köprüsünün dubaları arasından,tahta döşemelerin çatlaklarından kutup bölgesinde buzu delip balık avlayan  "Eskimo"lar gibi oltamızı sarkıtıp balık avlardık...çatlak ya da delik küçük , gelen balık büyük olursa balığı alamazdık yukarı...Ara Güler'in İstanbul fotoğraflarını çok severim...bir tanesi var ki benzerine şahit oldum ; Galata köprüsü Karaköy tarafı ...tekneler arasında neredeyse olta atacak boşluk yok,  ve hepsi "Kofana" avlıyor...tabi köprü de hınca hınç balıkçı ve balıkçıları seyredenlerle dolu...bir rüya gibi...Balık hikayelerini şimdilik bir kenara bırakıp "hangi balık nasıl yenir?"e gelelim.

Öncelikle şu sözü hatırlatayım: "Balık elle yenir!" yani çatal-bıçaksız...tabi bu daha çok küçük balıklar ve tava da kızartılanlar için geçerli. Makbulü balığı tuttuğun yerde pişirip yemek...tadı kaçmadan, taze taze... mis gibi deniz havası bir de rakı eşliğinde! Her balık ızgaraya gelmez deseler de mevsimine göre (biraz yağlı olduğu döneme göre) denemek lazım. Lüfer, Sardalye, Palamut, Kocabaş istavrit...hemen salla ızgaranın üzerine...sardelyeleri pullarını almadan, hatta içini temizlemeden, aynı şekilde izmariti "boklu kebap" usulü yemek hem işi hızlandırıyor hem de balık ayıklanırken mundar olmuyor. İzmariti tava yapacaksan "tulum" çıkartmak lazım: pullar alınır, sırt dikenleri, alt ve yan yüzgeçler kesilir, kafa kesildikten sonra derisi kuyruk tarafına doğru elle çekilerek sıyrılır. Tava yaparken püf noktası balığın ıslak olmaması, çok una bulanmış olmaması(hamsi ve sardalyede tercihen mısır unu),ayçiçek yağı ve çapı geniş bir tava, bol yağ kullanmak. Izgara veya fırında pişecekler  için de önceden "marine" etmekte yarar var; böylelikle balık yağsız olsa bile zeytin yağı, soğan, sarımsak, tane karabiber, defne, tuz, limon vb.ile ayrı bir lezzet kazanıyor. Plaki ya da buğulama çilingir sofralarının vazgeçilmeziydi eskiden( ispari, karagöz, kefal, uskumru, palamut vb.)...temizlenen balık zeytinyağı konmuş tencere ya da güveçte kısık ateşte, kendi suyuyla pişerken, sarımsak, soğan, defne yaprağı, yeşil-kırmızı biber, domates, maydanoz ve baharatlar eklenebilir...midye dolma, midye kızartma yanına sosu, Karides güveç, kalamar, Fener kavurma, iskorpit kavurma, dil şiş, kılıç şiş...asma yaprağında sardalye derken insanın canı çekiyor...bir de balık çorbası var ki tam bir ilaç...onun püf noktası tabii ki kullandığınız balık : levrek, iskorpit gibi eti olan balıklar çorbaya hem kıvam veriyor hem de içinden lezzetli parçalar çıkıyor. Kereviz yaprağı olmazsa tadı eksik olur...ve önceden çorba altlığını, baharatları ekleyip kıvama getirdikten sonra parça balıklarla kaynaması gerekiyor( kimyon ve köri koyanlar da var ama ben tercih etmiyorum)
... peki diyeceksiniz: "hangi balıkla hangi baharat?"

Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte
Keraviye(frenk kimyonu-karaman kimyonu): Buğulama, haşlama ve dolmalarda 
Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, sos yapımında
Köri: Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (çorbaya koyanlar var)
Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda 
Hardal: Toz halinde güveçlerde 
Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında 
Paprika: Dolma ve güveçlerde 
Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda 
Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz): Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tadlandırmak için 
Kırmızı biber (toz veya pul): Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde 
Adaçayı: Dolma ve güveçlerde 
Kekik:  Bizim damak tadımıza kırmızı etlerde uygun olsa da bütün deniz ürünlerinde olduğu kadar tatlı su balıklarına da yakışır.
Tarhun: Fırın ve soslu balık yemeklerinde 
Biberiye: Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde 
Sarımsak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda 
Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda 
Badem: Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak 
Kapari: Turşu halinde buğulamalarda...

Dengeli "demlenme", salata, meze tarifleri ile...DEVAM EDECEK!